SULFIIDID VEINIS - KAS SIIN PEITUBKI PEAVALU?

Sulfiidid on nii looduses kui toiduainetööstuses laialt esinevad ja kasutatavad bakterite elutegevust takistavad ühendid, mis põhjustavad allergilist reaktsiooni väga väikesele osale inimkonnast. Vein on sulfiidide mõttes pigem lahjem kraam. Võrreldes veiniga leiab oluliselt rohkem sulfiide näiteks konservides, purgitoitudes ja -kastmetes, tööstuslikult toodetud moosides-mahlades, mitmetes kommides,  tükeldatud köögiviljasegudes, viilutatud toodetes, mitmetes küpsetistes ja seda nimekirja võiks jätkata. Eriti heldelt jagub neid kuivatatud puuviljades ja pähklites.  

Sulfiididega puutume kokku ka näiteks kapsast keetes, brokkolit aurutades, muna koorides, ükskõik mida kääritades või hapendades. Või hoopis kuumaveeallikas supeldes. Kuna veinietiketil koostisosade nimekirja ei kasutata, siis tuleb allergeenide puhul etiketile teha vastav märge, mille leiame kirjana "contains suplhites". Muudes toidugruppides leiame sulfiidid koostisainete leotelus E221–228 märgisena.

‍Sulfiide lisatakse veinile eelkõige stabiliseerimiseks ehk bakterite elutegevuse peatamiseks, tehes seda mitmes veinivalmistamise etapis - neid lisatakse korjatud marjadele, käärivale massile kui ka valminud veinile. Lisatav sulfiidide kogus sõltub veini ph-tasemeset, alkoholi kangusest ja suhkrusisaldusest. Tegu pole toiduainetööstuse revolutsiooniga. Mitmeid sadu aastaid tagasi kasutasid neid ka veinimeitritest mungad. Ehkki peavaludes süüdistatakse enamasti pigem punast veini, seisneb huvitav paradoks ka selles, et sulfiide lisatakse enam just valgele veinile. Kuna punases veinis leiduvad tanniinid toimivad samuti veini stabilisaatorina, siis punaveinile neid nii palju lisama ei pea.

Teadusuuringute kohaselt sulfiidel peavaluga seost ei ole, küll aga võivad tundlikematel inimestel soodustada peavalu veinis leiduvad histamiinid ja türamiinid. Histamiinid esinevad eelkõige noortes veinides, mille laagerdusaeg on lühike. Üks lihtne rusikareegel histamiinide vähendamiseks veinis on tarbida Vana-Maailma ja veidi väärikamaid veine, sest üldjuhul lastakse neil pikemalt laagerduda. Türamiinidega on lugu täpselt vastupidi - need tekivad keemiliste reakstioonide tulemusel veinis aja jooksul ning tilluke osa inimesi on neile tundlikumad. Samuti peetakse n.ö. veinipealu tekkepõhjusteks prostaglandiine ning tanniine. Viimaseid leidub tõesti enam just punaveinis ning teise sõnaga tunneme neid parkainetena. Prostaglandiinid on hormoonisarnased lipiidid, mida enamasti leidub loomsetes kudedes ent ka mujal.

Üldiselt aga tasub peavalude ja kehva enesetunde põhjuse leidmiseks luubi alla võtta laiem spekter muutujaid. Näiteks joodud veini kogus, veini kõrvale tarbitud vee kogus ning keha hüdratsioon ka enne ja peale veini tarbimist, näljasuseaste veini tarbimise eel ja ajal, üldine stressi- ja ärevuse tase, uni ja puhatuse tunne ning kindlasti on muutujaid vastavalt igaühe organismi eripäradele muidki. Enamasti võib aga öelda, et kui olek on hõre, siis järelikult jäid keha signaalid tähelepanuta või sai veinitamisega üle piiri mindud.

Lisaks stabiliseerivale rollile kasutatakse sulfiide orgaanilises põllumajanduses ka taimehaiguste vastaseks tõrjeks ning veini oluline roll on neil ka värvi kinnistamisel. Veini puhul tähendab see, et jook visuaalselt hea välja näeks ja värv ajas vastu peaks ent värvikinnistajana kasutataks neid ka muudes toiduainegruppides (nt hoiavad nad ka liha värvuse roosakama).

Kuna iga käärimine toodab mingil määral sulfiide, siis päris sulfiidivaba veini pole tegelikult võimalik toota. Küll aga on võimalik veinile sulfiide mitte lisada. Tõsi, sageli näeme "No added sulphites" kirja veinidel, mille viinamarjad on kasvanud väävlirikkal pinnasel, nt Sitsiilias, kus Etna mõju avaldub geoloogiliselt suurel osal saarest.‍

Nipp sulfiidiest vabanemiseks: dekanteeri veini või keeruta veiniklaasi enne tarbimist. Sulfiidid on lenduvad ühendid, ehk suurest osast sulfiididest saad lahti veinile lihtsalt õhku andes.